熟茶是普洱茶中一個非常重要的品類，它通過渥堆發(fā)酵的技術，轉變茶性，使之成為區(qū)別于生茶，乃至于區(qū)別于其他六大茶類的特殊品種。
一方面它具有強大的保健功效，另一方面，它也構建起了一種非常獨特的品鑒體驗和口感體系。如果你身邊還有茶友對熟茶有這樣那樣的困惑和誤解，不妨把這篇簡明扼要的小文發(fā)給他。
現(xiàn)在市場上的普洱茶熟茶準確的叫法應該是渥堆熟茶。20世紀70年代初，云南的茶葉科技人員在學習借鑒廣東潮水發(fā)酵普洱茶技術的前提下，1973年在昆明茶廠完成了渥堆熟茶的比較成熟的發(fā)酵技術。之后，云南的幾大茶廠開始生產制作普洱茶渥堆熟茶產品。在較長時間內，渥堆熟茶發(fā)酵技術列為國家機密。
熟茶是一種人工技術的發(fā)酵茶，是在人為控制下，利用一定的水濕條件，利用微生物作用來進行茶葉的發(fā)酵。熟茶的發(fā)酵過程就是依靠微生物作用來分解茶葉的內含物質、釋放茶葉的能量。發(fā)酵可以分解茶葉的苦澀物質，同時茶葉的香甜物質也會被分解釋放，發(fā)酵過程中湯色因氧化等原因而變紅。
熟茶的特性
了解渥堆熟茶的特性有利于我們品鑒渥堆熟茶和觀察渥堆熟茶市場。
特性一，渥堆熟茶是人為控制下生產的產品。
“人為控制”包括對控制技術有一定要求，技術不過關就不能發(fā)酵普洱茶。但是目前有不少技術達不到的發(fā)酵人員在做普洱茶的發(fā)酵，導致市場上有不少發(fā)酵不達標的普洱茶熟茶產品。
“人為控制”包括可以人為的控制渥堆熟茶的發(fā)酵程度。發(fā)酵度高的渥堆熟茶，發(fā)酵味低，可以快速上市，但是存放變化空間有限。發(fā)酵度低的渥堆熟茶，發(fā)酵味會重，但是因為保留了較多活性物質，有更大的變化空間，經過一定年份的存放，茶的活性更足，會更好喝。
“人為控制”包括可以用烘焙、日曬等方法快速除去渥堆熟茶的發(fā)酵味，讓渥堆熟茶快速上市，不考慮渥堆熟茶的后期變化。
“人為控制”還包括可以用古樹拼小樹，或者直接用小樹發(fā)酵熟茶，但是上市的產品上標注的是古樹熟茶，甚至是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶。
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特性二，渥堆熟茶發(fā)酵是依靠微生物作用。
可以對普洱茶發(fā)酵過程起作用的不但有有益菌，也會有有害菌。因此嚴格控制普洱茶發(fā)酵過程很重要。
微生物對普洱茶的發(fā)酵過程是一個比較復雜的過程。通過對普洱茶發(fā)酵過程中的菌類進行研究，找出所需菌類，采用植入菌種的方法發(fā)酵普洱茶，理論上是成立的，但在實踐中發(fā)酵的普洱茶是否好喝則不一定。
特性三，渥堆熟茶的發(fā)酵過程是微生物對茶葉的能量、物質結構、物質成分的分解過程。
分解會讓茶葉的重量減少。也就會讓茶葉的成本增加。
分解會讓茶葉的特征改變，例如古樹山頭茶的山頭口感、韻味會發(fā)生極大改變，要想通過古樹山頭特征去鑒別該款熟茶是否是古樹茶已經不可能。只要發(fā)酵過程控制得好，小樹茶、臺地茶發(fā)酵的熟茶也可以很好喝。
熟茶的鑒別
1、判斷熟茶的發(fā)酵度。
判斷熟茶的發(fā)酵度可以看干茶和葉底的完整度和活性，條索越完整、活性越好就說明發(fā)酵度越輕。
2、判斷熟茶好不好。
一是看干茶和葉底的完整度和活性。完整度高、活性好就好，茶太碎爛就不好。葉底有黑硬葉，有黃綠葉就不好。
二是看湯色明亮度、色度，湯色應該紅亮，湯色灰、黑、不亮就不好;
三是品茶湯滋味，湯中有香、甜、滑就好，湯中有異味、酸味不好，發(fā)酵幾年內有酵味(也稱堆味)正常，發(fā)酵輕的三年后還有酵味也算正常;
四是飲后口感，飲后口腔咽喉甜滑的就好，飲后口干舌燥，咽干(鎖喉)，口腔咽喉回苦的不好。
3、古樹熟茶的品鑒。
古樹發(fā)酵的熟茶，其香甜度和耐泡度要更高。茶葉中芽頭的比例會小，粗老葉的比例會大。但由于渥堆熟茶的發(fā)酵過程中，茶葉的能量和內含物質被大量分解，古樹山頭的特征已經破壞，已經很難鑒別。
如果在同樣的發(fā)酵條件下(場地、溫濕度、翻堆的時間、發(fā)酵的時間、發(fā)酵師等等)小樹茶和古樹茶發(fā)酵出來的茶葉在香甜度和耐泡度上會有明顯的差異。但是發(fā)酵條件不同就沒有可比性。發(fā)酵好，小樹熟茶也會好喝，發(fā)酵不好，古樹熟茶也不會好喝。
從熟茶的特性看市場
1、渥堆熟茶發(fā)酵出來后，如果使用了烘焙或日曬去酵味方法，因為烘焙和日光暴曬雖然可以快速去酵味，但是存放后期變化的空間就沒有或者變小了。所以應該在產品說明中明顯標注茶葉經過烘焙或者日曬，讓消費者選擇馬上品飲或者是否存放。
2、普洱茶生產企業(yè)在制作發(fā)酵度高的渥堆熟茶產品時應該標注發(fā)酵度。因為發(fā)酵度高的熟茶，發(fā)酵味輕，很快就適合品飲，但是后期變化空間有限。要讓消費者選擇馬上品飲或者是否存放。
3、普洱茶大廠在70、80年代生產的渥堆熟茶，很多發(fā)酵度比較輕，經過多年存放后，茶的香甜度更高和活性更強。喝起來會很像老生茶。因此可以生產一定數(shù)量的發(fā)酵度較輕的熟茶。普洱茶企業(yè)可以將這樣的產品倉儲一定年份，到適合品飲時上市，讓消費者可以喝到更有活性的、更好喝的熟茶。有興趣和有倉儲條件的消費者，也可以選擇這樣的茶葉自己存放一定年份后再喝。
4、使用了科技改良的渥堆發(fā)酵熟茶，比如改變發(fā)酵方式，比如植入菌種。在產品介紹時應該如實介紹，不要夸大科技作用。關鍵是用產品說話，用品質說話。
5、茶葉的原料和發(fā)酵技術會影響熟茶的口感和品質。同樣的，熟茶的口感和品質也會影響普洱茶熟茶衍生品的口感和品質。在使用熟茶去制作茶粉、茶膏、小青柑等產品時，要選用口感好、品質好的熟茶。不好喝的熟茶，制作成茶粉、茶膏、小青柑也是不好喝的。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨楊中躍
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